Произвольный контент

Как создать техкарту на блюда в программе 1с

Содержание

Технологическая карта блюда. Как рассчитать? — Компания «Креатив-шеф»

Как создать техкарту на блюда в программе 1с

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — 'Жировая сетка (Прятине)'. белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). белка в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 1,4 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 42/100*1,4 = 0,59 грамм (ст.7 в т.1). Данный ингредиент ПОДВЕРГАЕТСЯ тепловой обработке, поэтому, потери белка при тепловой обработке определяем согласно справочным данным = 10% (ст.10 в т.1). Таким образом, итоговое количество белка в ингредиенте = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 грамм. (ст.14 в т.1)
1.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь…
2. Расчет массовой доли сухих веществ *
2.1. Определяем содержание сухих в-в в первом ингредиенте рецептуры — 'Жировая сетка (Прятине)'. сухих в-в в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). сухих в-в в 100 граммах ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' = 94,3 грамм. Масса нетто ингредиента 'Жировая сетка (Прятине)' по рецептуре = 42 грамм, следовательно, количество сухих в-в в ингредиенте = 42/100*94,3 = 39,61 грамм.
2.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.3.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.3.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте 'Жировая сетка (Прятине)' (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.4.2. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.4.3. Ингредиент 'Жировая сетка (Прятине)' УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). сахара в блюде = 0%
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли ****
5.1. соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
6. Микробиологические показатели
6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции».

Правильно сформированная Технико — технологическая карта выглядит так:

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе — это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации «Шеф Эксперт» Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

Источник: https://www.creative-chef.ru/metodika-rascheta-kalorijnosti-bljuda-i

Технологическая карта блюд для общепита: что это такое, нормативные требования, образец

Как создать техкарту на блюда в программе 1с

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите.

Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой.

Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов).

Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют).

Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

—  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.

1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг.

В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.

1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы.

Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет.

Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс.

рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн.

рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

— технологические карты приготовления блюд в iiko:

Источник: https://onlain-kassy.ru/ispolzovanie/pr/tehnologicheskaya-karta-prigotovleniya-blyud.html

Как создать техкарту на блюда в программе 1с

Как создать техкарту на блюда в программе 1с

Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара.

  • О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.

Внимание Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.

1С:Школьное питание

Программный продукт включён в Единый реестр российских программ для электронных вычислительных машин и баз данных: .

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.
Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд.

Кроме того в рецептуре блюда можно максимально подробно описать технологию приготовления и указать различные органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах).

Сводные химико-энергетические показатели на блюдо рассчитываются автоматически по сумме составляющих данное блюда ингредиентов.

Из документа Рецептура можно получить необходимые отраслевые печатные формы – Калькуляционная карточка (ОП-1), Технологическая карта, Технико-Технологическая карта, Состав химико-энергетических характеристик блюда, а также ввести на основании и распечатать Акт проработки для фирменных блюд

Реализованы рецептуры на разделку и операция отражения разделки ингредиентов, с различными вариантами расчета цен на получаемые ингредиенты.

Как создать техкарту на блюда в программе 1с 8

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Технико-технологическая карта салата “Греческий” ТК и ТТК должны быть распечатаны, иметь живые подписи с печатями и храниться в доступном месте. Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов. Ниже вы можете скачать образцы техкарт на некоторые блюда и напитки:

Технологические карты составляются не только на продукцию общепита, но и в любой другой сфере, где изготавливается изделия из любого сырья.

позволяет создавать технологические карты любого типа прямо внутри программы.

Для этого нужно зайти в раздел “товары” и открыть вкладку “технологические карты”. После этого можно приступать к заполнению документа.

Как создать техкарту на блюда в программе 1с 8 3

После этой операции могут запуститься несколько следующий(и не обязательно параллельно).

  • Если же у двух этапов(операций) в поле «Следующая операция» указан одинаковый номер третьей операции, то будет происходить «схождение» веток, когда две операции заканчиваются третьей операцией.

Связь технологических карт со спецификациями в 1С:УПП осуществляется через регистр сведений «Технологические карты спецификаций номенклатуры»:

Рисунок 4 – Связь спецификаций и технологических карт.

Назначение технологической карты для спецификации можно произвести также прямо из формы спецификации (в первый раз).

  1. Отражение всех необходимых операций по движению сырья (продуктов):
  2. Калькуляция блюд:
  3. поступление продуктов, как от контрагента, так и через подотчетное лицо (авансовый отчет);
  4. составление
  5. учет продуктов питания в нескольких единицах измерения одновременно: складской и расчетной;
  6. составление планового меню на день, семидневного и десятидневного меню;
  7. возврат продуктов поставщику;
  8. операции по внутреннему перемещению между материально-ответственными лицами (МОЛ) и подразделениями;
  9. списание продуктов в производство согласно произведенной калькуляции;
  10. формирование инвентаризационной описи ИНВ3 (ОКУД 0317004).

Технологические карты для предприятий общественного питания

В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

При этом есть возможность использовать обратный расчет количества продуктов по фактическому наличию заготовок.

  • Автоматическое отражение единым отраслевым документом «Выпуск продукции» всего комплекса необходимых движений по регистрам бухгалтерского и налогового учета в соответствии с выбранным видом операции (Приготовление, списание, перемещение, реализация, розничная реализация).

В документе предусмотрен широкий набор отраслевых и аналитических печатных форм: Акт о реализации (ОП-10), Акт о списании товаров (ТОРГ-16), Накладная на отпуск товара (ОП-4), План-меню (ОП-2), Потребность в ингредиентах и многие другие.

  • Учет специй – особый режим учета ингредиентов, расход которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мал, что не позволяет сразу отразить их списание в учете.

Механизм позволяет накопить данные о расходе специй согласно рецептурам и списать их при необходимости в достаточном количестве для отражения в учете.

  • Обмен данными с кассовыми системами: 1С:Фастфуд и 1С:Ресторан (двусторонний), РестАрт (двусторонний), UCS R_Keeper v.6 и v.7 (только загрузка продаж), iiko RMS (только загрузка продаж), Frontol 5 (в режиме эмуляции выгрузки продаж из R_Keeper v.6). Также реализован простой обмен через файлы DBF для совместимости со всеми предыдущими версиями кассовых решений 1С-Рарус.

Первоначальные данные о продажах продажи хранятся в системе в виде документов «Чеки Общепита», которые строго соответствуют чекам продажи в связанной кассовой системе.

  • Внести в систему весь ассортимент товаров и сырья, настроить права доступа.
  • Разработать меню предприятия общепита.
  • Теперь можно приступать к созданию технологических и технико-технологических карт. Для стандартных блюд используются шаблонные рецепты из справочников и ГОСТов, рецепты оригинальных кушаний разрабатываются самостоятельно.
  • При изменении рецептуры в карты можно вносить корректировки.
  • Если ассортимент расширяется, техкарты можно добавлять.

После внедрения системы можно приступать к работе. При возникновении сложностей или нехватке времени можно заказать внедрение программы у специалистов поставщика услуги.

Преимущества товароучетной системы ЕКАМ при использовании технологических карт

Если вы выбираете товароучетную систему для предприятия общественного питания, присмотритесь к ЕКАМ.

Обычно процесс состоит из нескольких этапов:

  • составление самой техкарты;
  • расчет стоимости каждого ингредиента в отдельности;
  • определение себестоимости блюда;
  • расчет и прибавка наценки;
  • расчет итоговой стоимости продукта для его подачи в зал.

Образец калькуляционной карточки

При необходимости можно учесть трудозатраты и нормы времени для приготовления каждой позиции. Вручную сделать это непросто: нужно учитывать колебания стоимости сырья, погрешности при возможных издержках производства и многие другие факторы. Да и объем работ попросту большой, особенно, если речь идет о серьезных ресторанах с широким ассортиментом.

Для сложных рецептур, реализован механизм учета «блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности, что позволяет учесть все, даже самые сложные процессы производства блюд и полуфабрикатов на предприятии.

  • Ведение списка аналогов для продуктов существенно упрощают процесс правильного учета остатков ингредиентов. Всегда есть возможность при нехватке основного продукта указать список его заменителей – в этом случае при оформлении выпуска продукции замена произойдет автоматически, дополнительных действий со стороны пользователей системы не требуется.
  • Проведение инвентаризации производства, склада или розничных точек.
  1. какая назначена наценка;
  2. итоговая стоимость, цена продажи в рублях;
  3. вес готового люда в граммах;
  4. общая стоимость сырьевого набора (указывается по каждой графе отдельно);
  5. подписи заведующего производством (контролирующего процесс шеф-повара), составителя калькуляционной карты, а также руководителя организации (либо его уполномоченного).

Нюансы заполнения Документ предназначен строго для одного наименования блюда.

Как сделать технологическую карту блюда образец

В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.

что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания .

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.

Технологическая карта: Новая*» (см. рис. 4).

Рис.3. Окно справочника «Блюда», выбор категории.

Рис.4.

При выпуске продукции всегда будет учитываться самая последняя калькуляция на дату выпуска.

Таким образом, в программе можно проследить динамику цен на выпускаемую продукцию и статистику расхода ингредиентов за продолжительный период времени.

Калькуляционная карта в 1с бухгалтерия

Программы «Кафе-УСН» и «Кафе-типовая» позволяют автоматизировать составление меню на разных точках, расчет стоимости блюд, списание продуктов, списание изготовленных блюд, пересчет калькуляционных карт согласно средней и средневзвешенной стоимости компонентов, формирование производственных отчетов за произвольный период времени. При выборе соответствующего режима работы, в программах можно вести учет по уварке ингредиентов.

Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

  • Калькуляционная карточка
  • Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
  • Технико-технологическая карта

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8.

На основе этих данных можно определить рентабельность блюд и скорректировать наценку и конечную стоимость.

  • Совместная работа системы с контрольно-кассовым оборудованием и программным обеспечением с соблюдением требований закона № 54 ФЗ.
  • Возможность управлять сетью заведений общественного питания.
  • Формирование карточек посетителей. Встроенная CRM-система позволяет применять различные программа лояльности, ввести дисконтные и скидочные карты.
  • Интеграция реальных фотографий блюд и напитков в технологическую карту.

Применение современных систем товароучета позволяет значительно упростить делопроизводство и учет в заведениях общественного питания.

Внимание Форма карт стандартизирована и полностью соответствует ГОСТ 31987-2012. Для составления техкарты необходимо, чтобы все ингредиенты и сырье были занесены в товароучетную систему. Именно из нее придется брать позиции для составления документа.

Техкарты в товароучетной системе позволяют значительно упростить процесс продаж и списания сырья со склада.

Источник: https://rosconsent.ru/kak-sozdat-tehkartu-na-blyuda-v-programme-1s

dtpstory.ru

Сотни тысяч предприятий по-прежнему пользуются этой программной линейкой. И это понятно. Зачем тратиться на новое, когда то, что имеется, работает, полностью устраивает и в который раз окупается?

Компания «О-Планет» не сбрасывает «семерку» со счетов. Мы рассматриваем этот продукт, как один из самых удачных на рынке, и продолжаем поддерживать и развивать наши программы на базе этой платформы. Начинать работать с новой программой всегда сложно, но если в программе все оказывается понятным и привычным, то работать с ней начинаешь без промедления уже с первой минуты знакомства.

Поэтому, решая вопрос автоматизации бухгалтерии общепита, мы взяли за основу типовые разработки фирмы 1С: 1С:Бухгалтерия 7.7 и 1С:Бухгалтерия УСН 7.7.

Внешний отчет Калькуляция продукции для 1С Бухгалтерии 2.

0 по номенклатуре (выпущенной продукции), разработан для аналитики себестоимости продуктов, с возможностью пересчета цены продукта при изменении цены сырья, из которого был изготовлен продукт.

1С:Дошкольное питание

Конфигурация является полностью открытой, не содержит защищенных участков кода и не использует аппаратную защиту.

• Новые возможности платформы «1С:Предприятие 8.3»: o поддержка нового интерфейса «Такси» – современный дизайн интерфейса, комфортность работы пользователей в течение длительного времени, удобство навигации. д.), что позволяет надежно обеспечить начальную настройку программы для последующего применения ее диетсестрой без отвлечения на решение частных настроечных вопросов.

• Для заполнения информации о сроке хранения продуктов

1С:Предприятие 8. Общепит

Хранение рецептур в виде документов с выбранной хозяйственной операцией (приготовление, разукомплектация, разделка).

Для сложных рецептур, реализован механизм учета «блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности.

Ведение списка взаимозаменяемых продуктов и его автоматическое использование при списании в производство и формировании калькуляционных карточек. Ведение количественного или количественно-суммового учета МПЗ в разрезе складов.

Учет стандартных складских операций: поступления (в том числе, с отдельным учетом разделки поступившего товара)

ВДГБ: Учет продуктов питания и калькуляция блюд для государственных учреждений. Включает платформу 1С:Предприятие 8

  • возможность анализа энергетической ценности, белкового, углеводного и жирового состава блюда за произвольный период.
  • Учет продуктов и калькуляция блюд:

    1. Отражение всех необходимых операций по движению сырья (продуктов):
    2. Калькуляция блюд:
    3. поступление продуктов, как от контрагента, так и через подотчетное лицо (авансовый отчет);
    4. составление
    5. учет продуктов питания в нескольких единицах измерения одновременно: складской и расчетной;
    6. составление планового меню на день, семидневного и десятидневного меню;
    7. возврат продуктов поставщику;
    8. операции по внутреннему перемещению между материально-ответственными лицами (МОЛ) и подразделениями;
    9. списание продуктов в производство согласно произведенной калькуляции;
    10. формирование инвентаризационной описи ИНВ3 (ОКУД 0317004).

    Программа для общепита «Шеф Эксперт» — описание и возможности

    Программа позволяет создавать планы-меню и рассчитывать количество необходимых ингредиентов на приготовление блюд по плану-меню, с возможностью печати «Требования в кладовую».

    Эта функция особенно полезна, например, если Вы хотите рассчитать количество ингредиентов на банкет, или узнать расход ингредиентов по количеству проданных блюд.

    Документы, создаваемые в программе Шеф Эксперт полностью соответствуют (это международный стандарт, который действует в странах Таможенного Союза), введенному в действие с 1 января 2015 года.Также, в программе учтены требования Технических Регламентов Таможенного Союза и .

    Все документы, создаваемые в программе, Вы можете распечатать, или сохранить в любом удобном формате (Word, Excel, PDF…): Технико-технологическая карта (составляется на фирменные блюда); Калькуляционная карта; Акт контрольной проработки блюда; Фотография

    Сделать технологическую карту, калькуляцию блюда для вашего меню

    Но в некоторых случаях (например, если Вы реализуете продукцию вне предприятия, через другие торговые точки) ТТК недостаточно, и необходимо разрабатывать Технические условия и проходить .

    1. Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии
    2. Мини — рецептуры (закладки для поваров)
    3. Акт контрольной проработки
    4. Информационный лист
    5. Калькуляционная карта (калькуляция блюд) по средним Российским ценам
    6. Технологическая карта (на блюда, изготовленные по официальным Сборникам рецептур)
    7. Технико-технологическая карта
    8. Лист калорийности

    Разработка документов ведется нашими технологами в созданной нами программе технологических расчетов «».

    Порядок заказа и оплаты следующий:

    1. Вы заполняете . После получения анкеты, мы подготавливаем для Вас предложение по стоимости и срокам разработки.

    1С:Предприятие 8. Общепит КОРП

  • Ведение номенклатурного справочника, с отражением всей необходимой отраслевой информации по товарам, материалам, полуфабрикатам, блюдам.
  • Источник: http://konsalt74.ru/kak-sozdat-tehkartu-na-bljuda-v-programme-1s-67731/

    Поделиться:
    Нет комментариев

      Добавить комментарий

      Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.